A molti la parola “acrilammide” non dira assolutamente nulla, sebbene entri nell’esperienza quotidiana di quasi tutti noi.
Si tratta di un composto organico derivato dall’acido acrilico che produciamo attraverso la cottura di proteine e zuccheri, che solitamente danno all’alimento in questione il caratteristico colore bruno del pane, laddove non appare ne “crudo” ne bruciato. Un colore che, per giusta, associamo spesso ad un buon sapore. Peccato che l’acrilammide sia un composto cancerogeno e che la sua tossicita non sia affatto cosa nuova.
L’Efsa (European Food Safety Authority) studia da anni il livello di tossicita del’acrilammide e come ridurre la sua assunzione. Il problema, infatti, non investe soltanto produttori e commercianti di alimenti – sui quali e possibile agire imponendo determinate norme di sicurezza – ma anche le cucine domestiche. L’agenzia europea ha ora pubblicato un documento di consultazione nel quale si legge che “l’Efsa conferma le valutazioni precedenti, secondo cui, sulla base di studi sugli animali, l’acrilammide presente negli alimenti puo aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le eta”. Un rischio che pero, ricorda ancora l’Efsa, riguarda soprattutto i bambini in virtu del loro ridotto peso corporeo.
L’acrilammide si crea facilmente nel caso di alimento cosi a temperature elevate (150° C). E’ possibile trovarlo in generale in “caffe, patate fritte, biscotti, cracker, pane croccante, pane morbido e – ricorda ancora l’Efsa – in alcuni alimenti per bambini”. E’ possibile che in futuro i cuochi debbano essere sottoposti a corsi di aggiornamento per essere istruiti su come evitare di produrre questo elemento tossico, ma per il momento, ricorda la relazione dell’agenzia europea,
